亏成首富从游戏开始 第562节
??毕竟大部分中餐端上来就是吃那一口热气，时间过了就不好吃了，而顾客在享受美食的是时候无暇分神再去听这些复杂的流程和步骤。 ??一心二用的结果往往是既没品出滋味，又没记住细节。 ??所以，贾诺介绍的内容都是反复推敲过很多遍的，时间控制得非常准确，保证客人能够了解菜品特点的时候，又不影响品尝。 ??艾琳娜一边听着，一边不动声色地碰触餐盘的边缘。 ??对于高端餐厅而言，细节将直接决定体验。 ??一些不注重细节的高档餐厅，甚至在洗完高脚杯之后，都不会注意是否擦干净了全部的水渍。 ??如果没有擦干净水渍的话，哪怕周围只有极少量的灰尘，水渍干涸之后也会在杯子上留下痕迹。 ??当然，会犯下这种错误的高档餐厅其实并不多见了。 ??而另外一个很常见的问题，就是盘子的温度。 ??冷菜用冷盘，热菜用热盘，一旦上菜慢了，热菜的盘子冷掉，那就要撤掉重做。 ??艾琳娜轻轻摸了摸已经上来三道菜的盘子边缘，立刻就能够感觉出来菜品的温度正在最适宜的范围内，一切都恰到好处。 ??除此之外，摆盘也是艾琳娜所关注的点。 ??形状的搭配、色彩的调和、餐具的种类……和作画一样，厨师通过摆盘赋予菜品以意境和灵魂，而这几道菜的摆盘都堪称艺术品，让艾琳娜非常满意。 ??而对于杰西卡来说，她不懂这么多门道，只是觉得今天吃到的中餐似乎跟以往吃到的完全不同。 ??样子大差不差，但感觉上的玄妙却很难用语言来描述。 ??杰西卡一边吃一边惊喜地说道：“这个所谓的宝塔肉，应该就是我们点的工序最复杂的两道菜之一吧？” ??艾琳娜摇了摇头：“显然不是。” ??她看向贾诺：“卢卡斯，虽然前面的几道菜也很优秀，但我也曾经在其他的高档私厨中吃过，例如最前面的四季冷盘，我曾经在硅谷的一家顶级中餐厅吃过；而宝塔肉，我曾经在鹭岛的一家顶级私厨吃过。从口味上来说各有千秋，你们这里虽然完全不输前面两个地方，但也还没有让我彻底折服。” ??贾诺微微一笑：“那么接下来的这道西餐甜品您应该也吃到过，它的名字是verjus?in?egg。” ??艾琳娜和杰西卡看着各自面前新上的餐品。 ??那是……一只鸡蛋。 ??杰西卡有些迷茫：“所以，是用verjus淋上水煮鸡蛋吗？卢卡斯，我记得你说过这是一道甜品。” ??verjus是一种生葡萄榨成的酸味浓厚的果汁，在英国以外的地方并不常见，也不符合一般国人的口味，但对于杰西卡和艾琳娜来说却非常惊喜。 ??用不太恰当的例子，大概就像帝都人在硅谷喝到了北冰洋汽水是差不多的感觉。 ??艾琳娜则是露出惊喜的表情：“是的，它是一道甜品，这盘子里的所有东西都是可以吃的。” ??贾诺微笑着介绍道：“艾琳娜小姐应该对这道菜不陌生。它有近一百道工序，70多种材料，最终才做出这样一枚小小的‘鸡蛋’。” ??艾琳娜提示道：“杰西卡，你最好把它的‘蛋壳’、‘蛋黄’和‘蛋白’一起吃，味道混合起来才最完美。” ??杰西卡尝试着吃了一小勺，眼神瞬间亮了起来。 ??“哦，这熟悉的味道！这些看起来很像鸡蛋的都是什么？” ??贾诺回答道：“蛋白其实是椰子味的奶冻，蛋黄是加了香料煮过的verjus，蛋壳是巧克力，底座的‘鸟巢’是用蜜糖和糖浆制成的甜点，周围的点缀是kabosu果冻，它是一种东亚岛屿上特产的柑橘类水果。” ??“这是一道非常复杂的菜肴，每一道工序都犹如化学实验，从准备材料到制作都要求精准，很多细节，比如材料的比例、温度、加热时间等，都需要用实验室的标准小心翼翼地进行，否则一个小的疏忽，可能只是温度高了一两度，或者材料多了一两克，都会导致失败。” ??艾琳娜补充道：“即使是在英国，能做出这道菜的餐厅也极为少见。” ??这道甜点显然完全超出了杰西卡的预期，她惊喜地说道：“真是太美味了，感谢你们为我带来这样的惊喜！不过……这道菜也让我更加坚定地站在了支持西餐的一边。” ??这道菜如果是国人吃的话，可能并不会觉得很好吃，只是会惊讶于工艺的复杂，以及外观的精妙。 ??这颗“鸡蛋”的蛋壳、蛋白和蛋黄完全做到了以假乱真的地步，尤其是蛋壳非常纤薄，跟现实中的蛋壳别无二致。 ??但是，国人其实并不能很好地适应它的口味，因为verjus会显得过酸，大部分人并不适应。 ??但这种口味对杰西卡来说却有一种家乡的味道。 ??原本最后有两道工艺复杂的菜，但第一道菜就已经无限拔高了杰西卡的口味阈值，艾琳娜也不由得担心，下一道菜能否镇住场子。 ??如果不能，那就对扭转杰西卡对中餐刻板印象没有任何帮助，虽然吃到了很好的餐品，但在杰西卡内心中，显然还是这道verjus?in?egg的西餐最让她印象深刻。 ??服务生端上来了一个坦盆，放在餐桌正中。 ??艾琳娜的双眼微微睁大。 ??在坦盆中，四五片摊开的叶子衬出一大朵睡莲一般的……白菜？ ??菜茎、菜叶没有一点烧煮煨烫过的痕迹，看起来就像是生白菜。 ??盆里是清汤，没有任何的油丝，也没有颜色，只是能看出来在冒着热气，跟普通的开水似乎也没什么不同。 ??乍一看这道菜，给人的感觉就像是把一颗生白菜剥成睡莲的形状放在盆中，然后浇上了开水。 ??艾琳娜有些诧异，因为她知道白菜是最廉价的食材之一，以至于形容一件东西很便宜，都要说它是“白菜价”。 ??贾诺并没有着急介绍它的做法，而是抬手示意：“这道菜叫‘开水白菜’，请您两位先品尝一下，我会再进行讲解。” ??艾琳娜将信将疑地夹起一小片白菜叶，放入口中。 ??但是，想象中的那种清凉生脆的口感并没有出现，反而是一种口齿熨帖的软嫩，它显然是全熟的，但又有着出乎意料的鲜嫩，这种清爽鲜香完全不同于以往吃过的任何味道！ ??艾琳娜又轻轻舀起一勺汤汁，一种难以形容的美妙味道刺激着味蕾，竟然如此的动人心魄。 ??杰西卡的表情也凝固了，显然她也完全想象不到这道菜品的味道竟然能如此出色。 ??贾诺微笑着解释道：“这道菜原本是要在秋末时节、地上开始打霜之后选用刚卷紧菜心的白菜，当天离土。现在季节虽然不对，但通过对环境温度的精确控制，也能达到这种效果。” ??“要去掉外面至少两层，只留里面叶白茎嫩、拳头大小的部分，在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让菜茎软化，剥开四五片如同睡莲绽放，平放于网漏上面，再用银针在菜心上反复深刺，让白菜从里到外充满肉眼不可见的气孔。” ??“熬汤，要选不肥不嫩的鸡，既不能油重，也不能煮烂，将整鸡剔尽腹油反复洗净血水，先入滚水翻焯、再入滚沸的清水，加上鲍鱼片、白菇丝等配料，文火煨炖四五个小时，汤味鲜浓时，取出整鸡，接着用鸡纤子入汤收油，把用鸡脯做的肉蓉进汤中滚汆，最后以细纱布滤出汤汁。” ??“汤与白菜的结合，是最重要的一步。要两火两锅，一锅上置放有白菜的网漏，一锅是调制好的上汤，放有网漏的锅下，文火保温，上汤的火要更小，让汤始终保持在70-80摄氏度，丝毫不能出错，然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，一遍汤快完时，换锅又淋，直到最外一层的菜茎完全熟软，便可把白菜放进坦盆，缓缓舀入热汤。这样做出的，才能叫真正的开水白菜。” ??------------ ??第543章 这才符合裴总对明云私厨的期望（求月票！） ??杰西卡品尝着鲜嫩的白菜，喝着美味的汤汁，由衷地感慨道：“好吧艾琳娜，我改变主意了。我现在认同你的观点，我之前对中餐的偏见完全只是源于我自己的无知。” ??“这道菜完全改变了我对中餐的看法。” ??艾琳娜也微微点头：“这道菜也让我很惊讶。我知道也许在很多中餐厅中都有这道菜，但能够做到如此极致的，恐怕也寥寥无几。” ??“感谢你卢卡斯，你的讲解为这道美食增色不少，对美食的理解也让我深受启发。” ??贾诺微微一笑：“其实我对于美食并没有什么很深刻的理解，只是按照店长的要求完成自己的工作，将每一道菜品的细节都呈现给顾客。” ??显然，这就是林灿荣安排讲解的意义所在了。 ??除了极少数对味觉极度敏感的美食家以外，大部分普通人很难仅仅通过口味，就判断出要达到这种口味、厨师付出了多少努力。 ??大部分人对于美食的形容词汇都是非常匮乏的，无非是好吃、鲜嫩等等。 ??在这种时候，为顾客讲解每一道菜品的细节，不仅仅是科普知识，也是为顾客营造一种环境和氛围，建立一种“共情”。 ??高端餐厅的美食，就是不计一切代价地提升那一点点的口味，如果不能将其中的细节讲解清楚，顾客的印象就不会深刻。 ??显然，林灿荣精心的准备，在这一刻完全起到了应有的效果。 ??艾琳娜说道：“卢卡斯，我想跟你探讨一下关于中餐和西餐的问题，可以吗？” ??贾诺考虑了一下：“恐怕我的知识储备不足以回答这个问题。不过，我可以请店长过来。” ??艾琳娜：“如果不会打扰店长工作的话，非常感谢！” ??贾诺离开包间，片刻之后，跟林灿荣一起返回。 ??林灿荣微笑着问道：“我姓林，是本店的店长。两位对我们的餐品和服务还满意吗？” ??林灿荣虽然也在学英语，但毕竟年纪大了平时工作又比较繁忙，所以还没办法做到跟外国人无障碍交流的程度。 ??所以，只能是由贾诺来翻译了。 ??好在贾诺本来就做过同声传译的工作，客串这种程度的翻译是小菜一碟。 ??艾琳娜点点头：“非常满意！这是我吃过的最美妙的一餐，不论是西餐还是中餐，您对于细节上精益求精的把握，都让我印象深刻。” ??“我是一个美食爱好者，长久以来都有一些困惑，想和林店长稍微探讨一下，不知道店长能否解开我的困惑？” ??林灿荣谦虚道：“解惑不敢当，愿意谈一谈我的看法。” ??艾琳娜问道：“现在的餐品调味越来越重，很多餐品已经完全吃不出食物本身的味道，不知道林店长对此怎么看？” ??林灿荣考虑片刻，回答道：“这确实是世界美食发展的一种趋势。” ??“我认为，这主要有两方面的原因。” ??“首先是竞争使然，美食行业是非常残酷的，即使是世界上最顶尖的餐厅，也要不断地研发新菜式，甚至要在餐厅内提供很多好玩的东西，在环境上下功夫，否则就要被视为不思进取。毕竟食客的注意力是很容易被其他餐厅吸引走的。” ??“其次是食客的需求使然。在许多餐饮品牌的欺骗与诱惑之下，食客的选择太多、对比太强烈、刺激太大，导致很多食客失去了对一些味道的鉴赏能力，味觉的阈值被不断拉高。” ??“当整个餐饮行业都在用更重的美味来刺激食客味蕾的时候，就自然而然地形成了一种循环。对于食客来说，确实吃到了‘更美味’的东西，但……我认为这并不符合中餐的饮食哲学。” ??“中餐讲究大味必淡，一菜一格、百菜百味，有味使之出、无味使之入，食无定味、适口者珍……” ??“简单来说，就是讲究每种食材都有其独特的味道，食材的搭配要考虑到不同味道的融合，而不是用调味去强行改变。甚至于同一种餐品，它的味道也不应该永远保持不变，而是要根据食客的特殊需求，让餐品能够适合他的口味。” ??“所以，我们餐厅一直在努力地寻求这二者之间的平衡。既要保持食材原本的味道，不去滥用调味剂、添加剂，让食物营养、健康，同时又要在此前提下不断提升口味。” ??“就像二位今天吃的这道开水白菜。有句俗语叫做‘百菜还是白菜香’，虽然是很常见的食材，但只要用心烹制，也能做出完全超越那些珍稀食材的效果。” ??贾诺将林灿荣的意思给完全准确地翻译了过来，引得两位客人频频点头。 ??杰西卡听得津津有味。 ??如果是在今天之前，她一定会对这些理论完全嗤之以鼻，听不进去，觉得这是中餐在口味不如现代西餐之下的诡辩。 ??但是在吃过今天的菜品之后，她能够听懂这些富有哲学意味的概念了。 ??因为“开水白菜”这道菜，完全符合林店长所说的“大味必淡”，没有加入任何的现代调味料，看似清汤寡水，却在清淡中蕴藏着极致的美味。 ??艾琳娜点点头：“林店长的话非常有哲理，对我很有帮助，谢谢！那么林店长又是如何看到中餐和西餐的差别呢？两者孰优孰劣？” ??林灿荣微微一笑：“美食本来就是非常主观的，每个人都有不同的口味，我认为没必要强行分出高低。” ??“每一种餐品，都是根植于它的文化底蕴。而目前在世界范围内虽然西餐的接受度更高，这主要是因为西餐的文化底蕴被更广泛地接受了。”